Altre cose Buone

IL MIELE

É una sostanza zuccherina prodotta dalle api, frutto dell'elaborazione del nettare dei fiori. L'allevamento apistico e la produzione del miele ben si collocano nelle Valli Curone, Grue e Ossona, Territori ricchi di flora nettarifera di pregio e privi di inquinamento. Numerose sono le aziende che producono miele, alcune come attività primaria altre come attività integrativa di reddito. I mieli ottenuti sono di diversi tipi per colore, consistenza, aroma e sapore, secondo le loro differenti origini botaniche, si dividono in due cattegorie: monoflorali e eteroflorali (conosciuti anche con il nome di millefiori). Appartengono alla prima quelli prodotti con il nettare di un'unica specie, quali fiori di ciliegio, di castagno, di acacia (robina), di tiglio. Al secondo gruppo appartengono quelli derivatidalla combinazione di nettari prodotti da fiori di nettari prodotti da fiori di specie diverse sia di campo che di sottobosco.

IL MONTEBORE

Montebore è una frazione del comune di Dernice, in Val Curone ma sullo spartiacque tra le valli del Grue e del Borbera. Un angolo di selvaggia bellezza, un pugno di case sovrastate da una roccia scavata dai calanchi. Sulla sommità i resti di un castello, o torre sracena che fosse. La fama dell'uogo però, è legata a una formagetta di latte vaccino e ovino la cui storia è antichissima. Già conosciuto nel XII secolo, il Montebore, per secoli prodotto ed esportato verso Genova e la Lombardia, se ne era persa ogni traccia. Grazie ad una accurata ricerca, da parte di un esponenete del locale presidiodi Slow Food, è stato letteralmente "resuscitato", rintracciando la signora Bracco, ultima depositaria della tecnica casearia tradizionale, che si era resa disponibile per riavviare la produzione. E il Montebore è così diventato lo "scoob" di Cheese '99, conteso dalla stampa mondiale. Una fama meritata, peraltro, per l'originalità, di questo formaggio a latte crudo dalla forma unica (un tronco di cono a gradoni, modellato sul rudere del castello: il "castellino", appunto) e dal sapore antico, che può essere gustato fresco, semi-stagionato (15 giorni) o da grattugia. Per comprare il Montebora bisognerà avere ancora un pò di pazienza in quanto la produzione sarà riavviata nei prossimi mesi.

L'AGNOLOTTO

Gli agnolotti furono il vanto della famiglia Costa-Sterpone, titolari della storica trattoria Cappel Verde che operò in Tortona dal 1919 fino agli anni settanta. Grazie a loro la notorietà dell'"agnolotto di Tortona" varcò i confini della città ed il locale divenne tappa fissa per tantissimi buongustai. Gli agnolotti sono un piatto unico, tipico delle grandi festività del passato. Sono fatti con una sfoglia ottenuta impastando farina e uova; sulla pasta tesa viene distribuito un ripieno di stufato di solo manzo, cotto a fuoco lento con vino rosso robusto e corposo. Il tutto si ricopre con un'altra sfoglia, chiudendo così il contenuto, e si rifila con la rotella seghettata (o con lo stampo). Dopo la cottura vanno conditi con il sugo ottenuto dallo stesso stufato. gli "Agnolotti di Tortona" vengono ancora preparati, nel rispetto della vecchia ricetta, in alcuni ristoranti della città e delle valli tortonesi. É possibile degustarli anche nel brodo o nel vino, in alternativa al sugo.

I SALUMI

L'allevamento dei maiali fa parte della storia d della cultura delle genti contadine delle terre tortonesi. L'utilizzo delle carni di maiale fu una esigenza di molte popolazioni per fare fronte alle carestie e alla fame. Per fortuna i tempi sono cambiati: quello che in passato era necessità, oggi è diventata una virtù. Le antiche ricette si sono tramandate di padre in figlio e grazie a coloro che hanno continuato l'arte di far salumi, ai nostri giorni possiamo gustare tante prelibatezze. Nel territorio tortonese si producono salumi di diverso tipo e ottima qualità: salcicce, salami crudi, cacciatorini, cotechini, salami cotti, zamponi, prosciutti cotti e crudi, pancette e lardo. Tra tante golosità qualche nota di riguardo va riservata a quelle che sono state elette grandi specialità della zona: il salame crudo, il cacciatorino e il prosciutto cotto.

Il salame crudo

Viene prodotto principalmente da piccoli artigiani sparsi nelle colline che circondano Tortona. Il salame crudo di queste parti è caratterizzato dall'impasto a grana grossa, dal sapore dolce e delicato, con aroma fragrante e caratteristico. É un insaccato di nobile carne suina 100% (solo in pochissimi casi qualche produttore utilizza una piccola percentuale di carne di manzo). L lavorazione nella "pasta" avviene utilizzando sale da cucina, pepe nero in grani e aromatizzato con un particolare infuso di aglio e vino rosso. Viene insaccato in budello naturale di scrofa, legato con spago a maglia fine e fatto stagionare, in ambienti adeguatamenti areati, per periodi che possono variare da 4 a 6 mesi, in relazione alla pezzatura, Raggiunta la maturazione, sulla "pelle" si forma la caratteristica muffa bianca.

Il cacciatorino

Consiste in un piccolo salame stagionato da mangiare crudo. Vengono chiamati cosi perché costituivano la razione saporite e nutrienti contenute nelle bisacce dei cacciatori durante le battute di caccia. La pasta con cui vengono prodotti è molto simile a quella del "fratello maggiore", del quale si è scritto in precedenza. La stagionatura, date le dimensioni delle pezzatura, circa 100 grammi, è molto breve: 15 giorni. Caratteristica è la sua confezione "a collana". É un prodotto estremamente appetitoso, ideale per scompagnate e come stuzzichino con aperitivi di vino bianco o spumante.

Il prosciutto cotto

É il fiore all'occhiello dell'arte salumiera del tortonese, dove viene prodotto da molto tempo. Da antiche ricette nascono prosciutti cotti di grande qualità, gusto e aroma: una accurata scelta delle carni, ben bilanciate di grasso, e una saggia aromatizzazione costituiscono il mix essenziale per la loro produzione. Il prosciutto cotto viene realizzato utilizzando suini nazionali, allevati nel territorio. Le cosce vengono private del zampetto, disossate, sottoposte a salamoia, quindi a cottura. Non vengono impiegati polifosfati. Nel giro di pochi giorni sono pronte per il consumo. Al momento del taglio il prosciutto si presenta di colore rosa, né troppo acceso né troppo pallido, non translucido, con un inconfondibile profumo garbato dai sentori speziati; il sapore è gradevolissimo, delicato, morbido, un poco dolce, non asciutto o umido.

I BACI DI DAMA

Se il prosciutto cotto è il re della salumeria tortonese, il bacio di dama lo è per l'arte pasticcera di Tortona. I Baci di Dama sono dolci molto semplici e straordinari allo stesso tempo: consistono in due piccoli biscotti di forma ovale o semisferica a base di farina di mandorle, burro, zucchero e farina di frumento sapientemente dosati, uniti al centro da una striscia di cioccolato. Ancora oggi vengono realizzati artigianalmente nel rispetto di una antica segreta ricetta. Ne esiste anche una variante, con cioccolato nella pasta, chiamati Baci Dorati. Sai gli uni che gli altri sono dolci di grande fragranza e di sapore superlativo. A Tortona si possono acquistare nelle pasticcerie produttrici o selezionati bar, mentre al di fuori della loro città di origine sono in vendita solo presso qualificati negozi.